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广东餐饮界现新风向标:升级好水煲靓汤

来源:南方都市报    2015-05-21 09:48:49    编辑:平汝卓
“现在已经不是追求吃饱的年代,而是要吃得健康、吃得精。”珠江新城某知名粤菜酒楼的大厨罗哥今年年初想了一个新招:推雪山矿泉水煲老火靓汤的概念。结果食客的接受度超乎罗哥的想象。

“现在已经不是追求吃饱的年代,而是要吃得健康、吃得精。”珠江新城某知名粤菜酒楼的大厨罗哥今年年初想了一个新招:推雪山矿泉水煲老火靓汤的概念。结果食客的接受度超乎罗哥的想象。

这是一个缩影。“上菜之前来一盅老火靓汤先润润喉。”这种情景在很多粤菜餐厅司空见惯,老火靓汤已成为广东饮食文化一道独特的风景线。强大的汤水文化深入老广的骨子里,然而这种文化其实也在不断提升,老广对煲汤的材料变得越来越“挑剔”。

这两年,和罗哥有同样的想法的餐厅越来越多,用雪山矿泉水煲汤的新风尚正不断“入侵”广东的餐厅。

昆仑山雪山矿泉水渐成一种新食材

大概从四五年前开始,渔民新村的大厨琪哥就开始对酒楼的老火汤、粥、青菜等菜式搞了搞新意思。做菜的原料其实是一样的,但琪哥口中的新意思其实只是将煲汤的用水从自来水改成了矿泉水。

“比如浸青菜,用自来水来浸,可能会有漂白粉的味道,而如果用矿泉水来浸,味道则会很清甜。”琪哥说,现在酒楼煲汤、煮粥的的水都换成了矿泉水。

“虽然成本变高了,但客人有这个需求,这几年用矿泉水来煲汤、煲粥,客人的反映普遍很好。”琪哥说,比如用矿泉水来煲瘦肉粥,一般餐厅的做法是要放一点点味精,但是如果用矿泉水来煲,不需要放味精粥也很鲜甜。

现在琪哥甚至开始尝试用品质更好的雪山矿泉水来为客人煲汤、煮粥。琪哥所在的餐厅升级用水并不是一个个案。据了解,近两三年,已经有越来越多高档餐厅升级自己的烹调用水,甚至有餐厅打出“昆仑山雪山矿泉水煲汤”、“雪山矿泉水浸有机蔬菜”等卖点以突显自己出品的菜的高品质。

珠江新城某知名粤菜酒楼的大厨罗哥今年开始跟着风潮用昆仑山雪山矿泉水煲汤、煲粥。

结果,当酒楼将雪山矿泉水煲汤、煲粥作为一个卖点打印在酒楼门口的易拉宝以及餐牌上时,效果出乎罗哥的意料。“以前点菜的时候,服务员也会询问客人是否需要点汤,但如果客人不想喝,一般都会直接拒绝。但现在服务员再补充说我们酒楼的汤是用雪山矿泉水煲的,口味和营养会更好,有不少客人都会愿意试试。”

对于为何想到要在煲汤用水上搞搞新意思,罗哥的想法很简单。“现在已经不是追求吃饱的年代,而是要吃得健康、吃得精。”罗哥说,比如吃鸡,广东人知道清远走地鸡无论肉质还是口感会比普通的鸡好;吃菜心,从化的迟菜心也会优于普通菜心;吃羊肉则会选择海南的东山羊。

在罗哥看来,嘴刁的老广对优质食材的热情这几年是在不断提升的,而且舍得花钱吃得健康、吃得好、吃得精。“水其实也是一种食材,而且是很重要的一种食材,只是老广们可能还没有意识到水对老火靓汤口感和营养提升的重要性。”罗哥表示。

事实确实如罗哥所言,煲老火靓汤是广东特有的饮食风俗,但煲汤所用的水,却没有太多的人会讲究。无论是餐厅用水还是家庭用水均如此。有不完全的统计显示,我国餐饮行业约80%的企业使用的是自来水,日常生活中煲汤,消费者通常选择自来水。

而罗哥指出,以前餐厅或者家庭对煲汤用水的选择不是太讲究,应该是基于成本的考虑。“用自来水来煲汤,用水成本在总成本中几乎可以忽略,但是用雪山矿泉水煲汤,每盅汤光用水就要好几块。”罗哥认为,成本确实是高了,但提升了汤品,一方面能够给消费者留下很好的印象,另一方面消费者对更好的汤其实也是有需求的。

好水更能煲出好汤

对于雪山矿泉水现在频繁在餐厅“登堂入室”,岭南汤王佘自强道出了其中的关键之处。“现在煲一锅汤的材料并不便宜,用好的水来煲汤能让食材的营养更好地发挥出来,要不然营养都浪费掉了。”佘自强表示。

在佘自强看来,煲汤的水好不好,应该有两个指标可以参考。佘自强说,小分子团水更有利于食材营养成分的发挥,煲出来的汤口感会更为浓郁。另外肉类是酸性的,如果用弱碱性的水煲汤,能够中和肉类的酸性成分,有利于调节人体的酸碱平衡。

而雪山矿泉水则兼具了这两个特点。罗哥愿意付出数倍于自来水的价格升级煲汤用水的背后,雪山矿泉水无论是水源环境、水质等方面都明显优于其它水种。

以雪山矿泉水的代表品牌昆仑山而言,在将玉珠峰选定为水源地之前,昆仑山曾花了10年时间在广东、四川、西藏、青海、长白山、五大连池全国各地的崇山峻岭“寻水”,对每一个可能有好水的地方进行反复取样、检测及论证。

直至找到海拔超过6000米、常年被冰雪覆盖,人烟稀少,环境未受到外界污染,无人类及经济、工程活动的昆仑山玉珠峰。人烟稀少意味着交通不会太便利,而物流配送又是快消品建厂一个至关重要的考量因素,但是为了坚持水源地灌装,昆仑山最终选择在玉珠峰山脚建了世界上海拔最高的矿泉水厂。

这样的坚持,也让昆仑山获得了无可比拟的品质优势。由于常年冰雪覆盖与世隔绝,积雪慢慢融化渗入地下,经过50年以上冰川深岩层层天然过滤和矿化,让昆仑山上的水源得以像昆仑雪山美景一般的纯净零污染。

玉珠峰下的含水层是一个断裂破碎带,它的地下水主要接受南部昆仑山主脊冰川底部融水补给,这些冰雪融水沿着构造裂隙下渗而形成基岩裂隙水。由于含水层断裂有着切割深、延伸远与多期活动的特点,地下水再沿断裂带径流向谷地中心运移,自此进入深循环。在运移过程中,这些冰雪融水融滤了地下的砂岩,玄武岩里边的有益矿物质和微量元素而矿化形成珍贵的雪山矿泉水。

国家天然矿泉水技术评审组、中国矿联天然矿泉水专业委员会检测结果令人惊喜:昆仑山雪山矿泉水的半幅宽小于90H Z,是罕有的小分子团水,是一种高能态的活性水。根据δ-O 18同位素地下水测年资料推断,昆仑山雪山矿泉水的形成年龄大于一万年。而根据矿泉水氚含量的检测结果推断,昆仑山雪山矿泉水的循环时间大于50年,表明其是补给源较远的深循环雪山冰川水,足以见得这种水源极为珍贵。

这样的指标检测结果,无疑跟佘自强口中煲汤好水的两个关键点是暗合的。就在一个多月前,昆仑山雪山矿泉水获得了由国家质检总局颁发的“生态原产地保护产品”标识,昆仑雪山成为中国首个雪山矿泉水生态原产地。

雪山矿泉水处于饮水金字塔顶端

老广通过其最为熟悉的老火靓汤悄然升级饮用水只是一个缩影。近二三十年,消费者的饮用水习惯确实发生了革命性的转变。从改革开放初期的河水、井水逐渐演变成自来水,随后纯净水的出现开始颠覆消费者对安全饮水的理解。直至现在,市面上纯净水、山泉水、矿泉水等各种各样的瓶、桶装水快速进入千家万户。然而正如罗哥要用雪山矿泉水来升级餐厅的汤煲一样,消费者做饭、煲汤等家庭用水同样悄然经历着一波升级。

实际上,在国外优质天然的矿泉水已经成为健康生活的首选。在意大利、德国、法国等国家,居民年人均矿泉水消费量均在100/L以上,而在中国,这个数据还远远落后于欧美国家,提升空间非常巨大。

无论从国内消费趋势看,还是从国外的发展经验看,天然健康的矿泉水都将是未来饮水市场的必然之选。

矿泉水是一种优质饮用水,然而如果再进一步细分,矿泉水中雪山矿泉水这个细分品类的品质最为上乘。在国家发改委公众营养与发展中心和北京公众健康饮用水研究所发布的《中国居民日常饮水分级指南图》,它以水源为核心标准将饮用水划分为四级。普通的瓶装水(包括纯净水、天然水等)是三级水;普通天然矿泉水为二级水,而水源为高海拔、无污染的雪山矿泉水为最高级别的一级饮用水。

然而,现在消费者对升级饮用水的重要性仍有待提升,有鉴于此,昆仑山在4月份宣布启动“挑战6000升级饮水———2015青藏高原昆仑雪山自驾寻源之旅”之后,现在加多宝已经在不少大型商场及超市,铺天盖地地辅以“挑战6000升级饮水”活动的宣传物料,用显现易懂的方式向消费者传达雪山矿泉水为何如此珍贵的原因所在。

文/黄丽嫦

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