细节控打造的自助大餐

2017-06-30 07:25来源:南方都市报编辑:谢烨挺
前几天是星爷(周星驰)的生日,他的巅峰之作《喜剧之王》也捧红了那本本来无人问津的《演员的自我修养》,整部剧最打动人的不是他和张柏芝的爱情,不是被人刁难的苦难,也不是一个个冷笑话,而是无论遭受了什么,第二天男主角仍旧一丝不苟,将演技抠到每个表情,每根汗毛,每次呼吸,对细节的不放弃就是演员的自我修养。

   帝王蟹。

   海鲜。

   日料吧台。

   沙拉。

   餐厅一角。

地址:深南东路5016号京基100大厦95层

前几天是星爷(周星驰)的生日,他的巅峰之作《喜剧之王》也捧红了那本本来无人问津的《演员的自我修养》,整部剧最打动人的不是他和张柏芝的爱情,不是被人刁难的苦难,也不是一个个冷笑话,而是无论遭受了什么,第二天男主角仍旧一丝不苟,将演技抠到每个表情,每根汗毛,每次呼吸,对细节的不放弃就是演员的自我修养。想来世间万事万物,做到这一点,着实就可以谈论“修养”二字,其实,一顿自助餐也可以讲究修养,它不会用复杂的装饰,而是每一寸空间都给了食物;它不会让客人拥挤排队仿佛施舍,而是让人可以从容拿取;它的每一盘美食都不尽相同,却都有一个相似性:执着于把细节做到极致。

喜欢蒸桑拿的海鲜

其实五星级酒店的自助餐基本的品质都可以保证,但是在这个基础上谁能做得更出色,每一家都有自己的计划和目标。瑞吉酒店的自助晚餐是由细节控的大厨Eric一手打造的,到底有多细?如果你来到这里,不妨先到“海鲜档”。

海鲜是自助餐的吸睛利器,大多数餐厅的做法就是海鲜冷盘,煮好的海鲜放到冰块上保鲜,这种冷盘的吃法相当普遍,其实主要也是从欧美舶来的吃法。不过爱好养生的中国人,海鲜本身就是“凉性”的,再进行冰鲜,不少客人心理犯嘀咕,不过因为自助餐长期这样供应,也无人专门提起:白焯海鲜为啥不能上热的。

Eric发现不少聪明的客人会把凉的海鲜带到煮面的位置,让工作人员帮忙放入开水中加热,看到这种现象,他和团队默默地推出了一种新的吃法:蒸桑拿的海鲜。

其实就是将做好的虾蟹等放到有温度的器皿中,其中放置着不少黑色鹅卵石,利用其持续发热的特质,能够让海鲜一直保持温度,而喜欢蒸桑拿的海鲜身旁,就是喜欢“冰浴”的各种贝类。

这样的细腻还体现在每晚的大厨主题特色菜肴,这是餐厅为晚餐客人特别准备的,具有“大餐”感的食物。

首先,这样的特别菜肴上菜方式就尤其注重营造气氛,由工作人员推着餐车,一只雄姿英发的阿拉斯加帝王蟹坐镇其上,用西式芝士焗法做出的帝王蟹视觉效果相当震撼,强健而修长的蟹腿里满是瓷实的肉,纤维条条分明,入嘴后弹牙的韧性和滑腻的口感,让人回味;另一道则是为了中餐爱好者的胃,特意选择了避风塘的做法,口感酱香浓郁。一中一西两道美味的螃蟹。

这种餐车服务相当有欧洲风情,法语叫做G ueridon,当服务人员推着载满美味的餐车缓缓前进时,食客的胃口被吊起,食物显得分外奢华诱人,现场感和仪式感都更强,通常高档的餐厅才能有如此服务,也是餐厅品质的体现。

沙拉有9种酱汁,煮面有5种臊子

瑞吉的客人通常都有很强的健康意识,看他们设置的沙拉吧就能够明确感受到这一点。这里的沙拉种类上考虑到了各种需求,传统的沙拉食材一样不缺,包括生菜、牛油果、虾仁、彩椒、芦笋、牛肉以及各种菌菇,芝士的种类从重口味到小清新也不下七八种,一旁的意大利火腿通常都是24-36个月风干的精品。

不过,沙拉的灵魂,大概还是要看酱汁,如果仅仅是把食材堆在一起,不足以显示诚意,而这里的沙拉吧台,竟然集齐了9种酱汁,不得不感慨厨师团队超强的出品能力。而且每一种酱汁都是其团队专门调制的,比如黑醋汁就根据客人的口味不同,调出了两种不同的,要么口感浓郁,要么干净爽利,有些还有特质的香料加入,换而言之,这些酱汁也是深圳独一无二的。

如果你喜欢吃煮面,那么5种不同的臊子酱汁也会让人相当满足。现煮的面条是不少酒店都会提供的,但是2种酱汁是最常见的,一次摆出5种不同的酱汁是少见的,尤其是酸辣蘑菇酱,酸辣适度,蘑菇入口又十分温润,口感中和平衡得恰到好处。

食材都是坐飞机来的

餐厅里如果有那么几样食材需要坐飞机才能来,往往就是重点打造的菜,想不到一餐自助美食中,食物种类繁多,竟然也愿意用这些空运食材悉心搭配。日料吧台紧挨沙拉吧,这里所用的大米绝不含糊,全部都由日本空运而来,大米晶莹饱满,入口后总让人有点恋恋不舍,咀嚼时的感觉实在美好,比慌张吞咽下去的步骤让人愉悦太多,大米本身的香甜是单纯的,海胆、鱼肉的脂肪香气也是单纯的,然而有时候主厨还会将芝士、芒果这些滋味饱满的食材加入进来,一切的单纯变得复杂了,但是这份复杂并不混乱,层次的丰富反而让人欣喜。

飞机上下来的食材不仅仅是大米,这里专门的北京烤鸭档口,通过食材的正宗体现了首都精髓,据E ric介绍,从鸭子本身,到酱料、面皮都是从北京空运过来,让烤鸭从基材开始就保证正宗发源地的味道。一个巨大的烤炉就在档口旁,每天新烤好的鸭子,就由烤鸭档口的工作人员现场片好,包卷好蔬菜和酱汁后,递到客人手中。

最不能错过的要数餐后冰淇淋,这里的冰淇淋不但种类丰富,而且选择品牌是M ovenpick(莫凡彼),原料相当天然纯正,深圳目前还没有专卖店,除了来瑞吉,你可能要去香港才能吃到这份来自瑞士的美味冰淇淋了。

采写/摄影:家园报记者 谢宇野

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