95%餐厅入不敷出,素食如何站稳餐饮大市场

2018-05-04 10:46来源:餐饮老板内参编辑:梁翠蓉
素食餐厅该如何经营,如何让味道留住客户群,成为商家需要研究的重要课题。

随着生活水平的日益提升,人们不再仅仅满足于大鱼大肉,素食逐渐成为人们的新追求,素食餐厅也随着市场的需求不断地变多。但经过市场调研发现,被认为前景广阔的素食餐厅,却是95%都入不敷出。素食餐厅该如何经营,如何让味道留住客户群,成为商家需要研究的重要课题。

小品类迎来一波增长

根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的统计数据,2016年1月1日全国素食品类店铺数量为542家,截至2016年12月31日店铺数量增加至1376家,同比增长约153.8%。在百度搜索指数中搜索“素食”,可以看到排名前十的城市分别是北京、上海、广州、成都、深圳、杭州、沈阳、青岛、天津、长春。而在这些排名最靠前的城市中,素食餐厅数量如何呢?

相较于火锅等品类10%—20%的占比,素食只能算得上是“塞牙缝儿”了。据了解,素食餐厅目前还处于起步阶段,远远没达到市场饱和状态,甚至可以将之形容为一个刚出生的婴儿,但这并不妨碍这一品类的增长。

从全球情况来看,市场研究咨询公司英敏特发布的《2017年全球食品与饮料趋势》报告显示:2015年9月至2016年8月,打着“素食”和“纯素食”概念的产品数量,比5年前各自增加了25%和257%。而在我国,有专家表示,我国的纯素食市场预计在2015年到2020年间的增长幅度超过17%。

业内普遍认为,随着人们生活水平的日益提高以及对食物和健康的更高追求,素食的市场前景将无限广阔。

直面不盈利之窘境

然而,业内人士通过调研发现,对于大多数素食餐厅来说,一个不得不直面的行业窘境是,95%的素食餐厅其实都处于亏损状态。这又是为什么呢?

一颗善心养不活一家素食餐厅 大部分素食餐厅的经营者自己本身就是素食主义者,而且会抱着一颗善心来开餐厅,但这样很容易出现一个致命的问题——缺乏盈利模式,难以为继。

开餐厅不是做慈善,赔钱赚吆喝毕竟不是长久之计,尤其在素食餐厅普遍亏损的现状之下。有的管理者意识到这个问题,开始用商业化管理的方式来改善餐厅经营。

食材好不等于口味好,须兼具美味和健康 深圳的一家素食餐厅,经营者自信地介绍自己家的食材很多都是从台湾采购过来的。但在部分顾客看来,食材再好,口味仍是王道,而且永远不会妥协。只有兼具美味和健康,消费者才会心甘情愿地贡献自己的钱包。据了解,这家餐厅目前已经关店。

西式素食和中式素食,目标客群差别巨大 位于北京的某素食餐厅A,目标消费群体为都市年轻人,主打西式简餐,人均消费40元左右,但是这家餐厅的经营情况并不理想。该店负责人说,周边素食主义者其实不在少数,但是周边生活的消费者以中老年人居多,对西式素食简餐的接受度并不高,据了解,目前这家门店已经关闭。

而附近的某餐厅,主打中式正餐,门店装修风格偏老派,还融入了一些佛教元素,人均消费90元左右,生意明显好多了。再对比餐厅A的另一家分店,周边互联网科技公司较多,年轻职员也比较多,和餐厅的目标消费群体重合度比较高。该店负责人说,目前这家店的经营情况很好。因此,在选址时,一定要对周边消费偏好进行充分调研,保证和目标消费人群一致。

对蔬菜新鲜度要求更高,外卖难度更大 如今几乎所有餐厅都在考虑做外卖,而素食餐厅做外卖的难度更大。素食本身对食材的新鲜度要求更高,很多菜品不能像普通餐厅那样大清早甚至提前几天就准备好,比如一些绿叶蔬菜,如果存放太久,卖相就会大打折扣,甚至遭到顾客差评。

如何避免这样的问题?

首先考虑到底做什么品类,做西餐还是中餐?西式简餐一般以焗饭、意面、沙拉、杂粮饭为主,相较于中餐的炒菜,新鲜度的要求更低一些,更容易做好。另外,不妨从选品着手。中餐可以选择像土豆丝这样对新鲜度要求相对较低的菜品,而西餐则尽量避免牛油果这类易氧化的食材。

品类越“小”,越需要保持新鲜感 越“小”的品类,消费人群越固定,选择空间也越窄,在新鲜感上,对餐厅提出了更高要求。某主打中式正餐的素餐厅,要求厨师每个季度都研发出几道新菜品,而且每个季度都会推出一份含有20多道新菜的季节性菜单,根据客户的反馈情况,保留口碑好的新菜到固定菜单中,10年来,菜单不断推陈出新,始终保持生命力。

而素食的细分品类也逐渐丰富起来,西式、中式、火锅、自助、小吃简餐、云南菜、清真,甚至还有咖啡店和甜品店。

能不能维护好老客户,直接决定能不能开下去 素食作为一个小品类,短期内很难呈现出爆发态势,但只要开发并维护好自己固定的消费群体,就足以养活一家餐厅。位于北京上地的某餐厅开店至今已经有5年左右的时间,周边消费者已经开发得差不多了,但令人惊奇的是,其中有70%的客户居然都是老客户,甚至有一位老客户在3年时间中,一共点了1000多份外卖。

新零售成拓展营收新方式

相较于其他品类竞争对手之间打得“头破血流”,素食餐厅之间更多的则是抱团取暖,相互学习探讨,共同探索怎么去降低成本,优化经营管理,从而培育出更大体量的消费市场。

低盈利率,也促使这个品类的商家酝酿各种新的思路。例如,大家都在谈“新零售”,素食餐厅也不例外。走访发现,一些素食餐厅的入口处都摆放了可供售卖的茶品、素点心等产品,而这些餐厅也在线上推出商店,品类甚至比线下门店丰富许多。

从需求方面来看,很多素食主义者不仅对素食正餐有需求,同样也对素食小零食有需求。在普通商店,素食爱好者其实很难买到素食的点心零食,像不加黄油、鸡蛋的面包、饼干、曲奇、月饼等。正是基于这些未能得到满足的需求,新零售才成为素食餐厅拓展营收的一个非常好的方式。多位素食餐厅经营者表示,未来新零售肯定也是素食餐厅的一个发展趋势。

网友热评

@王鹿鹿:素食原先对于大众的“门槛”确实不小,它似乎带来了某种心理压力,也可以理解。吃素这件事意味着很多,换一个视角,如果能让素食融入当下的健康生活方式,如果能让素食能更好吃,成为大家日常的饮食“补充”,已经是很大的进步。品类要发展,关键是思维转换,扩展消费群体,学会求同存异。

@邵大碗:那些越贵的素食餐厅开得越好,越便宜就越没人去,其实从顾客的角度很好理解。如果不是素食主义者,去吃素菜本就是为了图新鲜而不是图便宜,那些低客单没啥技术含量的素菜绝对吸引不了这部分客群,吸引不了非素食主义者。餐厅又不能保证仅有的素食主义者天天去吃,那不关门还怎样呢?

@想飞的猫:素食主义者人数不少,但是不集中,要想让顾客记住这个餐厅,记住饭菜的味道,餐厅必须体现自身的特色,让用餐的人都能成为口头客,这样饭店的经营才会继续下去,长此以往,才能稳定顾客群体。

南都头条 Headline
排行 Top