咸的、甜的、辣的......这些口味的粽子你都吃过吗?

2018-06-07 08:54来源:南方都市报编辑:梁翠蓉
粽子增加了端午节的仪式感。

   粽子增加了端午节的仪式感

 

   浙江嘉兴肉粽:因一个粽子名扬全国

   提起粽子,大家都熟知一个国产名牌“五芳斋”,它就出生在华东的浙江省嘉兴市。端午节到华东旅游,顺便品尝这个在当地已经成为连锁型快餐产业、产于1921年的粽子,特别应节。央视纪录片《舌尖上的中国》第二集中,嘉兴粽子的飘香美味被展现得淋漓尽致。在淘宝网上不少商家都借此大做宣传:搜索“舌尖”二字,结果中有超过半数都指向“嘉兴粽子”。

   嘉兴粽子属于肉粽,糯而不糊,肥而不腻,咸甜适中,有“粽子之王”的美称。嘉兴粽子的历史源远流长,据说在六七千年前的新石器时代就有了雏形。明清时期,粽子已经成为老百姓日常食用的点心食品。每年初夏,嘉兴都会举办中国嘉兴粽子节,全国各地粽子厂家云集,在嘉兴开展粽子文化系列活动,粽子擂台赛、包粽子表演、百粽宴、参观粽子博物馆等民俗活动更是给粽子增加了文化内涵。

   广东肇庆裹蒸粽:每一口都是大满足

   肇庆裹蒸粽

   肇庆是著名的粽子故乡。裹蒸粽在肇庆是最出名的传统小吃,这种粽子还有一个名称叫包公铁拳粽。粽子有着金字塔般的外形,一斤大的个头,用的是本地特有的冬叶、水草来裹个大大的粽子。裹蒸是粽子中的一种,但与粽子又不尽相同,其用料、包制都更为特别。一般的粽子多用芒叶裹包,呈扭身四角形。而肇庆裹蒸,则用本地特有的冬叶、水草包裹,呈埃及金字塔形,每只重达一斤。裹蒸主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主,取大缸用柴猛火煲7至8小时,热食时清益扑鼻,入口松化爽滑甘香。

   广西巴马长寿粽:一个粽子的秘籍

   广西巴马是著名的长寿之乡,这里的粽子也是长寿粽。这种粽子比较特别,剥掉粽叶见到的不是白的,也不是黄的,而是黑的肉身。这长相让它远播各省,被列入“奇葩粽子”之列。巴马长寿粽之所以看起来黑黑的,是因为放了稻草灰,再加上芝麻油、火麻油调制成秘制香料,配上板栗、五花肉、糯米、绿豆等秘制而成。

   加了稻草灰的长寿巴马粽糯性十足还不粘牙,还带有淡淡的稻草香。秘制五花肉馅在长时间的蒸煮下,能够做到入口即化,回味甘香。在巴马,家家户户都会包巴马长寿粽,长寿粽现已成为巴马人特有的美食文化,在大街小巷随处可见,三四块钱就能买上好大一只,虽然颜值不高,但能长寿啊!巴马的香猪很出名,这里有一种香猪粽使用的馅料就是巴马香猪肉,再加上酸菜、冬笋等配料,听起来就很开胃的样子。

  云南四方粽:从外形开始与众不同

   云南比较出名的还有火腿粽和四方粽,火腿粽馥郁的火腿夹杂着糯米的清香,让人感到满足。四方粽更倾向于清雅质朴的东南亚风情。原料只是糯米、猪肉和绿豆,以芭蕉叶或荷叶包裹。

   云南少数民族众多,这里的粽子也是五花八门、风情万种的。五色粽是苗族同胞家庭团圆吉祥的象征。畲族粽子民间称“牯角”,乃用箬叶将糯米包成四角,再用龙草捆扎,十个一串。煮粽常用灰碱水,粽子煮好后,色黄气香,可存放半月。水族粽子俗称粽粑,分白、黑两种。

   广东郁南簕鼓鸡:这种美食跟随生活而变

   郁南簕鼓鸡

   簕鼓鸡是最不像粽子的粽子,它的外形像一只鸡,有头有尾,活灵活现。簕鼓鸡是用当地特产簕鼓草作叶子,里面包裹大米、红豆、绿豆、花生、炒香的芝麻、肉等馅料,美味可口,带有浓郁的乡土风味和地方特色,并具有一定的药用价值。

   簕鼓鸡历史悠久,早在清朝顺治年间,郁南县大湾镇就有簕鼓鸡了。随着年代不同,制作的原料和食法也截然不同。清朝时期,当地人大部分都很贫穷,节日制作“簕鼓鸡”食用,是没鸡过节的贫民的无奈之举。到了民国初期,“簕鼓鸡”的配料开始加入肉类,如猪肉等,是每逢节日不可缺少的食物之一。到了上世纪70年代,“簕鼓鸡”已是家喻户晓的食物,其配料五花八门,基本全部用糯米作主料,配以绿豆、芝麻、猪肉、腊味、鱼肉、鱼干等美味食物。

 

   杭州雌雄粽:用粽子寓意美好未来

   在杭州余杭塘栖有雌雄粽。“雄”粽是三角粽,“雌”粽是四角粽,里面的馅也是不相同。“雄”粽不放馅或者放藕丝,寓意是这男青年朴素,还没开过“荤”,清清白白的。姑娘回赠的“斧头粽”,就是四角粽,长得像斧头,所以就这么叫了,最开始里面装红豆馅,表达相思的意思,红豆是相思豆嘛。“定亲”的时候放鲜肉馅,女方家的意思是说,咱把“心头肉”送到你们男方家了,当然表示同意这桩婚姻了。最后婚礼的时候,放红枣,“枣”通“早”,寓意“早生贵子”。

   老北京的大粽子:北方粽子的代表

   北京粽子可以说是北方粽子的代表,个头较大,形状多为斜四角形或三角形,目前,市场上供应的大多数是糯米粽。在农村,仍然习惯吃大黄米粽。据说讲究一点儿的老北京人,在端午节时,吃的是用苇叶包裹的黄米小枣粽子。而且一定要用密云产的小枣,包裹在江米和黄米中,这种粽子叫做“二米粽子”。用黄米做出来的粽子,吃起来比糯米更筋道,还更好消化。在馅料方面,北京人喜欢用红枣、豆沙,少数也采用果脯为馅,味道甜甜的,黏韧而清香,别具风味。北京的粽子还有一种特别的吃法,就是个头比较小又没馅儿的纯糯米粽子,蒸熟以后,直接蘸着白糖吃。这样的吃法简单粗暴,但吃多了各种花样的粽子,偶尔尝尝白粽,也有着朴素怀旧的美味。

   端午节这一天,北京的小朋友们还会佩戴一种“五彩粽子”的饰物来祈福增寿,五彩粽子的内壳是用硬纸叠成的,外面缠上五彩丝线,连成一串。街头有卖的,家中少妇少女也纷纷自己制作,有的巧手媳妇还会缝制成樱桃、桑葚、茄子、豆角、辣椒、梨、柿、橘等小型水果串起来,精致可爱。

   西安蜂蜜凉粽:吃出夏日的味道

   蜂蜜凉粽

   蜂蜜凉粽子是西安、关中和陕南一带特有的流行夏令食品。它形似菱角,白莹如玉,清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片,放在碟子里,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜,芳香可口,沁人肺腑,别有风味。每当夏季来临之时,在西安古城就有既不包馅,又不夹果,全用糯米制成的夏令风味小吃———蜂蜜凉粽子。

   这种蜂蜜凉粽始于唐代,是由唐韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的,注释是“蜜淋”,意思是给粽子淋上蜂蜜。

 

   四川人的辣粽:最有地域性的粽子

   四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因制作讲究、工艺复杂,口味独特,是四川千古流传的名点小吃之一。四川粽子多用糯米和饭米混合,加入腊肉颗粒,再放进只有四川人才喜欢吃的花椒,和匀后用箬竹叶子包成圆锥形,煮熟而食。

   有的偏远山区还会把粽子烤了来吃,甚至在里面加上熏鱼,也是闻所未闻。椒盐豆粽就是先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、川盐及少许腊肉丁,包成四角的小粽,再以大火煮三个小时,煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄。而辣椒熏鱼粽是因为当地山高林密空气湿度大,人们爱用红椒加上烟熏鱼包粽子,吃完一个粽子会辣出一身汗。

   甜咸

   潮汕鸳鸯粽:解决“甜咸之争”,体现包容精神

   鸳鸯粽是潮汕粽极品中的“战斗机”,这种粽子完美解决了旷日持久的“咸甜之争”,鸳鸯粽的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,既甜滋滋又香喷喷。鸳鸯粽的好味道主要在“和”馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是红豆沙馅和甜糯米。因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内,这种讲究咸甜平衡的滋味在潮汕人心目中有一抹思乡的味道。

   采写:南都记者 许琨 实习生 蔡雅如


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